قهوه زاب
برشته کاری در دل طبیعت
برشته کاری در دل طبیعت
در این قسمت از قهوهنامه به داستان قهوههای مختلف و فرق قهوهها با یکدیگر میپردازیم. هر دانه قهوه، داستانی از ریشه و خاستگاه را در خود نهفته دارد. در جهان قهوه، این داستان بزرگ با دو نام بنیادین آغاز میشود: قهوه عربیکا و قهوه روبوستا. شناخت این دو گونه، دروازه درک تمام تفاوتهای طعمی است. ریشهایترین فرق قهوهها با یکدیگر در همین دو واژه نهفته است.
قهوه عربیکا، فرزند اصالت و ارتفاعات است. این دانهها در دامان کوهستانها و در شرایط اقلیمی حساس رشد میکنند. شاید همین ظرافت در رشد است که به آنها طعمی والا و پیچیده میبخشد.
قهوه روبوستا، قهرمانی است که در برابر شرایط سختتر مقاومت میکند. این گیاه در ارتفاعات پایینتر و دمای گرمتر رشد میکند. روبوستا فرزند قدرت است.
تفاوت در این دو گونه است که اولین گام را در درک فرق قهوهها با یکدیگر برای ما ممکن میسازد. از یاد نبریم که در نهایت، این سلیقه ماست که پیروز میشود.
قهوه زاب ریشه در این باور دارد که زمین، خالق اصلی طعم است. خاستگاه قهوه، تعیینکننده دومین بخش بزرگ از فرق قهوهها با یکدیگر است. هر سرزمین، هویتی منحصر به فرد به دانههای خود میبخشد.
از کوههای سرسبز تا دشتهای سوزان، هر منطقه طعم مخصوص خود را دارد. انتخاب قهوه تک خاستگاه (Single Origin) یعنی تمرکز بر اصالت طعم یک سرزمین خاص.
قهوه تک خاستگاه، طعم ناب و بدون تغییر یک منطقه خاص را ارائه میدهد. این قهوهها برای درک فرق قهوهها با یکدیگر در سطح تخصصی، عالی هستند.
در مقابل، قهوه بلند (Blend) که با نام قهوه میکس هم شناخته میشود، ترکیبی از دانههای مختلف خاستگاههاست. هدف از بلند یا ترکیب کردن، ایجاد طعمی ثابت در تمام فصول سال و ترکیب بهترین ویژگیهای هر دانه است. برای مثال، ترکیب قهوه عربیکا از اتیوپی و قهوه روبوستا از هند میتواند یک بلند قدرتمند و معطر را رقم بزند.
این تفاوت در ریشه، قهوه را به داستانی بیپایان از جغرافیای جهان تبدیل میکند.
هنر برشتهکاری یا رُست، مرحلهای است که عطر و طعم پنهان درون دانه را آزاد میکند. آتش و حرارت، عاملی سوم و مهم در تعیین فرق قهوهها با یکدیگر است. همچنین شکل نهایی عرضه قهوه نیز تفاوت بزرگی در تجربه مصرفکننده ایجاد میکند.
قهوه فوری و گلد: قهوه فوری از عصاره قهوه دمشدهای تولید میشود که سپس خشک شده است. قهوه گلد معمولا به نوع فرآوری باکیفیتتر قهوه فوری اشاره دارد. این نوع قهوه، سرعت و راحتی را فراهم میکند.
قهوه کپسولی: قهوه آسیاب شدهای است که در کپسولهای مهر و موم شده برای دستگاههای خاص بستهبندی میشود. این روش، تازگی نسبی و دوز یکسان را تضمین میکند. از معروفترین موارد قهوه کپسولی میتوان به نسپرسو اشاره داشت.
قهوه بدون کافئین: قهوه بدون کافئین یا Decaf، دانهای است که طی فرآیندهای شیمیایی یا مبتنی بر آب (مانند سوییس واتر) کافئین آن جدا شده است. فرایندی که آن را با نام دیکافینیشن – Decaffeination – میشناسند. این فرآیند طعم را کمی تغییر میدهد اما امکان لذت بردن از قهوه را در هر ساعتی فراهم میکند.
قهوه پر کافئین (اصطلاحا) مانند قهوه Death Wish: این محصولات، مانند قهوه مرگ یا قهوه Death Wish، با هدف ارائه حداکثر کافئین تولید میشوند. این هدف معمولا با استفاده از درصد بالایی از قهوه روبوستا میسر میشود.
آخرین عامل در ایجاد فرق قهوهها با یکدیگر، هنر شما در دمآوری است. روش دمآوری، دما، زمان و فشار، همگی بر عصارهگیری و طعم نهایی تاثیر میگذارند. در اینجا، تفاوتهای کلیدی بین مهمترین روشها را بررسی میکنیم.
انتخاب روش مناسب، کلید بهرهمندی از تمام پتانسیل دانهای است که در اختیار دارید.
در نهایت، این ذائقهی شخصیت درونی شماست که انتخاب میکند کدام طعم، داستان زندگی شما را شیرینتر کند. درک فرق قهوهها با یکدیگر به شما کمک میکند تا انتخابهایی آگاهانهتر داشته باشید.
هدف ما رسیدن به عصارهگیری ایدهآل است. جایی که غلظت عصاره قهوه (TDS) در فنجان شما برابر یا کمی کمتر از 2 درصد باشد. این استاندارد طلایی، طعم را در اوج تعادل و شیرینی خود نگه میدارد.
زاب کافی، باور دارد که با هر جرعه، باید سفری حماسی را تجربه کنید. ما متعهد به اصالت و ریشه هستیم. هر محصول ما، داستانی است از انتخابی دقیق و برشتهکاری تخصصی که تضمین ثبات و تازگی را به همراه دارد. هدف ما در زاب این است که شما با نوشیدن هر جرعه از قهوه زاب سفری به دل بخشهایی از طبیعت ایران داشته باشید.
حال که ابعاد گوناگون فرق قهوهها با یکدیگر را میدانید، میتوانید با دانشی عمیقتر، قهوه مناسب خود را برگزینید. زاب، تجربهای خوشطعم از قهوه، آرامش و لذت را برای شما به ارمغان میآورد.
تفاوت اصلی در شیمی و ژنتیک گیاه است. قهوه عربیکا به دلیل داشتن قند و چربی بیشتر، طعمی میوهای، ترش (اسیدیته روشن) و ظریف دارد. قهوه روبوستا به دلیل کافئین بالاتر و اسید کلروژنیک بیشتر، طعمی تلخ، لاستیکی و خاکی دارد. این فرق قهوهها با یکدیگر موجب میشود عربیکا برای دمآوریهای دمی و روبوستا برای اسپرسو و قدرت کافئین کاربرد داشته باشد.
این تفاوت مستقیما به شرایط محیطی (Terroir) برمیگردد. قهوه اتیوپی به روش فرآوری طبیعی و در ارتفاعات بالا رشد میکند که باعث ایجاد نتهای گُلی و یاسمن میشود. در مقابل، قهوه برزیل اغلب با روش فرآوری خشک (Natural) یا پالپشده طبیعی (Pulped Natural) و در ارتفاعات پایینتر فرآوری میشود که نتهای شکلاتی، آجیلی و کاراملی را به ارمغان میآورد.
با افزایش درجه رُست، کافئین کمی از بین میرود، اما این کاهش ناچیز است. در حقیقت، لایت رُست بیشترین کافئین را دارد. مهمتر از آن، با افزایش رُست، اسیدیته و ترشی قهوه به شدت کاهش مییابد و تلخی و طعمهای دودی افزایش پیدا میکند.
قهوه Death Wish یک نام تجاری است که بر استفاده بسیار زیاد از قهوه روبوستا با کافئین بالا و انتخاب روشهای خاص برشتهکاری برای حفظ حداکثری کافئین متمرکز است. مصرف آن برای افراد سالم در حد اعتدال ایمن است، اما به دلیل کافئین بسیار بالا، به افراد دارای بیماریهای قلبی – عروقی یا اضطراب بالا توصیه نمیشود.
قهوه بدون کافئین با حلالهای آلی، آب (روش سوییس واتر) یا دی اکسید کربن از کافئین پاک میشود. طعم آن به دلیل فرآیند انجام شده، معمولا کمی ملایمتر است و بخشی از نتهای ظریف قهوه اصلی را از دست میدهد، اما تلاش میشود تا نزدیکترین طعم را حفظ کند.
شاخص TDS یا Total Dissolved Solid میزان کل مواد جامد حل شده در آب است. اگر غلظت عصاره قهوه برابر یا کمی کمتر از 2 درصد باشد، یعنی عصارهگیری در حالت تعادل بوده است. غلظت پایینتر از حد بهینهسازی (کمتر از ۱.۲ درصد) منجر به طعم ضعیف و ترش میشود و غلظت بسیار بالا (بیشتر از ۲.۲ درصد) منجر به طعم تلخ و گس میشود. این عدد، معیار طلایی برای یک فنجان قهوه متعادل است.
هر سه روشهای دمی هستند، اما در فیلتر، سرعت و بدنه نهایی تفاوت دارند:
برای تهیه قهوه ترک از آب بسیار گرم و زمان تماس طولانی استفاده میشود. آسیاب بسیار ریز باعث میشود سطح تماس با آب به حداکثر برسد و حداکثر طعم در زمان کوتاه استخراج شود. کف یا کایماک، نشاندهنده تازگی و کیفیت پودر قهوه است و نقش یک درپوش را ایفا میکند تا عطر و حرارت قهوه را حفظ کند.
خیر، این کار توصیه نمیشود. فرق قهوهها با یکدیگر در این زمینه در درجه آسیاب و رُست است. قهوه با آسیاب مناسب برای قهوه اسپرسو (بسیار ریز) در دستگاه دمی، مسیر آب را مسدود کرده و عصارهگیری طولانی و تلخ ایجاد میکند. قهوه با آسیاب مناسب دمی (متوسط) در دستگاه اسپرسو، آب را سریع عبور داده و عصارهگیری ضعیف و ترش را به همراه خواهد داشت.
قهوه فوری، از قهوه دمشدهای که سپس خشک میشود به دست میآید.
قهوه گلد، یک نوع قهوه فوری با فرآوری بهتر است.
قهوه کپسولی، حاوی قهوه آسیابشده است؛ که در کپسولهای مهر و موم شده برای دستگاههای مخصوص و فشار بالا دم میشود.
اگرچه راحتی استفاده بیشتری دارند، اما به طور کلی کیفیت و پیچیدگی طعمی قهوه دان کامل تازه آسیابشده را ندارند.
قهوه کلد برو قهوهای است که با غوطهور شدن طولانیمدت قهوه در آب سرد تهیه میشود. این روش، طعمهای تلخ و اسیدیته را کاهش میدهد، اما از آنجایی که قهوه کلد برو معمولا به صورت کنسانتره تهیه میشود و نسبت آب به قهوه در آن بسیار بالاتر است، غلظت و در نتیجه کافئین آن در حجم نهایی مصرفی، بالاتر از قهوههای دمی معمولی است.
منابع:
مقالات مرتبط
